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御献立是什麼？御献立就是日文的菜單、菜譜，2013年聯合國教科文組織把「和食」列入世界非物質文化遺產，如果能夠更了解日本料理的基礎及蘊藏在美食當中的豐富內涵，一定能更加享受美食的奧妙。以下將簡單介紹十二種日本料理的精華，主要是品名，上菜順序及內容各家不同，會視情況調整，不一定每道菜都有，請慢慢享用。吉田山莊的先付。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 1.先付(先附)●前菜絕配餐前酒即前菜、開胃菜，與餐前酒一起享用。位在京都北方的吉田山莊有一股其他旅館難以模仿的貴族氣息，低調華麗、優雅大器，料理也是一樣。這道先付底層是無花果凍，就像吃無花果冰淇淋，一入口就溢滿天然的香甜滋味，紅色的番茄、翠綠的海葡萄，一起放在泛著水霧的藍色水晶盤上，強烈的顏色一點都不違和，反而更能刺激食慾，是一道成功的前菜。木乃婦的向付。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 2.向付（向附）●生魚片、醋物、拌菜三兄弟生魚片、醋物、拌菜這三兄弟在日本料理的別稱，向付有時只出現生魚片。醋物就是把魚、貝類的生魚片加上蔬菜、水果等食材一起切絲或薄片，以醋調味涼拌。生魚片有時也會搭配各種涼拌生菜，拌菜通常都是魚加蔬菜或只用蔬菜。醋物和拌菜在平安朝末期曾被視為同一種料理，現代的拌菜通常使用有黏性的什錦醬料來涼拌。京都吉兆嵐山本店的八寸。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 3.八寸●當季山珍配海味下酒菜，料理手法不拘，但內容一定是當季山珍搭配海味，以擺盤精巧具季節感為特色。有時最先上桌，有時在御椀之後。八寸是茶聖千利休由京都八幡神宮供奉的八寸杉木方盒得到靈感，變成茶懷石的開胃菜，正式的八寸是長寬皆為八寸（各二十四公分）的杉木盒，右後方擺海鮮，左前方放山菜或五穀，漂亮的擺盤必須在木盒的對角線上把山珍與海味分別擺放在兩個直徑六公分的圓碟上，因為特別重視季節感，再與節慶結合，變成一道先用眼睛「吃」的心靈饗宴。現在的八寸已經擺脫傳統茶懷石的束縛，保留了名稱及意義，尺寸、擺盤都完全可以自由發揮，最能展現料理人的美學修養。鴻臚館的造里。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 4.造里（造身）●擺盤較華麗的生魚片生魚片，是日本最引以為傲的料理。造身是指擺盤較華麗的生魚片，刺身是指不刻意裝飾的綜合生魚片。好吃的生魚片包括各種魚、蝦、貝、蟹等，不管來自海洋或河川，野生或養殖，從打撈、捕獲到放血、保存、運送、清洗，接著就要看廚師用的刀子與刀功，最後搭配適當的醬油、山葵、鹽等醬汁，才能做出好的生魚片。柊家的四君子御椀。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 5.御椀（椀物、椀盛、煮物椀）●昆布柴魚烹高湯湯品，以水、昆布、柴魚熬煮萃取的高湯，搭配烹調過的當季魚貝類或蔬菜，一起放入漆器木碗中，闔上蓋子保持溫度，與生魚片並列日本料理的精華。椀物講究的是高湯，用日本軟水放入耗時兩年才能完成的昆布熬煮到昆布飄出濃郁香味後，撈出昆布轉大火，沸騰後熄火放入削成薄可透光的柴魚片，靜置十秒將柴魚片過濾，過濾好的高湯會變成透明金黃色，加鹽或醬油調味，把烹調過的魚、貝、蔬菜加熱放入椀中擺盤，加入高湯後依季節擺上木芽、青柚子、黃柚子或生薑細絲，當客人掀開蓋子，瞬間就會聞到充滿季節感的香氣，然後細細品嘗清雅深邃的高湯。俵屋的燒物。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 6.燒物●鹽是烤香魚法寶將魚、蝦、蟹、肉、蔬菜沾上鹽、醬油、味醂醃漬燒烤。食材、器材的種類與火候的掌控非常重要，除了外表不能過度焦黑，還要保持魚或肉的鮮嫩多汁及香氣，也不是一道容易處理的料理。名列京都傳統料理旅館御三家榜首的俵屋，是一生至少要去體驗一次的旅館。他們家這道「鮎笹燒」是把剛剛烤好的香魚放在細細小小的竹葉上，鹽除了能逼出香魚的美味之外，在燒烤前抹上適量的鹽也是防止香魚燒焦並保持漂亮外形的法寶。下鴨茶寮的揚物。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 7.揚物（油物、炸物）●美味與壽司齊名簡單的說就是炸的天麩羅，這道料理一直到江戶時代才完全被日本人接受，現在與壽司齊名，尤其在外國人的心目中，幾乎已經變成日本料理的代表。炸物要非常注意掌握時間，在將麵衣油炸成金黃色的過程當中，同時要把封在裡面的食材利用高溫熱傳導，將本身的水分慢慢升溫，等於躲在麵衣裡蒸煮，如果時間火候控制得宜，就會炸出外酥內軟，原汁原味的美食。廣川的煮物。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 8.焚合（煮物、溫物）●柳川鍋夏日妙物所謂的焚合就是燉菜，用水、高湯、調味料將食材將鮮味慢慢熬煮出來，有時候會將數種先分別熬煮過的食材組合在一起。在各種煮物當中，我想介紹一道台灣比較少見的「柳川鍋」。第一次吃到柳川鍋是在嵐山的廣川鰻魚飯，上菜時淺陶鍋最上層半熟的蛋汁仍未凝結，下層是煮滾的薄片牛蒡與去骨泥鰍（如果把泥鰍換成鰻魚就叫柳川風），吃的時候拌一下，撒點山椒粉，在揮汗如雨的炎炎夏日，可以補充流失的蛋白質，幫助恢復精神與體力。玉半的蒸物。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 9.蒸物●濕潤柔軟好入口將食材蒸熟的料理。蒸是利用水蒸氣的熱能讓食材快速熟透，又能保持柔軟、濕潤的狀態，有時候為了美觀或增添味道，會在蒸完之後再淋上醬汁或勾芡。川上的強肴。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 10.強肴（進肴、追肴）●下酒菜隱藏菜色勸君更進一杯酒的下酒菜，不一定每次都會出現，主要是客人若還想繼續喝酒，才會出這道下酒菜提高酒興。大部份是採用魚、貝類的肉或內臟醃漬為醋物，裝在小缽內，可以配酒並幫助消化。露庵菊乃井的御飯。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 11.御飯（食事）●最小巧的日本料理包括飯、止椀（留椀、汁）和香物（醃菜或漬物），止椀和香物是襯托米飯的左右手，只要有這三道菜就足夠提供身體需要的營養素，所以是最小巧的日本料理。這三種食物還有一個共通性，就是每個地區都會因為天氣、地形、氣候、風土民情生產不同的米，然後搭配不同的味噌、漬物，彷彿來自出生地的鄉愁。虹夕諾雅嵐山的水菓子。 圖╱摘自《京都之心》聯合文學出版 分享 facebook 12.水菓子(包含水物及菓物）●搭配抹茶更對味水物（果物）通常是當季的水果。菓物（菓子）就是甜點或甘味，比較講究的餐廳也會準備代表季節的點心並搭配抹茶或餐後茶。虹夕諾雅嵐山就是星野嵐山，他們家的料理精神是「五味自在」。這道水菓子設計得非常成功，一上桌就引來驚呼連連，透明的蘋果實在很可愛，可以先吃完樓上的甜點再打開罩子吃樓下的水果，或者先移開罩子吃水果，兩種順序都可以。作者簡介曾郁雯台大歷史系畢業，為美國寶石學院之研究寶石專家（G.I.A—G.G），也是台灣第一位同時獲得佳士得、蘇富比兩大拍賣會青睞的珠寶設計師。現任台灣創意珠寶設計師協會副理事長、TJDMA台灣珠寶金工創作協會會員。近作為攝影散文詩集《今天是幸福日》、《光影紀行》。日本旅行散文《京都之心》、《和風旅人》、《綺麗京都》等。 分享 facebook 199C7E402DABDB80
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